-Caratteristiche Funzionali-

Il lievito madre è rinnovato mediante l’aggiunta di acqua tiepida e farina nei rapporti:

• Madre 20%
• Acqua 40%
• Farina 40%

Tramite l’azione congiunta degli elettro-agitatori che funzionano a tempo si disperde omogeneamente la miscela (FASE di MISCELAZIONE). Inizia così la FASE di FERMENTAZIONE-MATURAZIONE dove la temperatura impostata a 28-30°C è mantenuta costante dal gruppo frigorifero e il pH è continuamente monitorato dall’elettrodo immerso nella massa lievitante. La sonda di controllo del pH fornisce l’informazione sull’attività fermentativa dei lieviti e dei batteri, in quanto durante la fase di fermentazione vengono rilasciati una serie di acidi organici, dei quali l’acido lattico è il prevalente.

A seconda del prodotto finale che si vuole ottenere viene impostato un valore di pH predefinito, che può variare da 3.8 a 4.6. I tempi necessari per ottenere un lievito maturo (pronto all’uso) sono dipendenti dal valore di pH settato e variano da 3.5 a 6 ore. Una volta che il pH impostato viene raggiunto (cioè il lievito naturale è maturo) il gruppo frigorifero si attiva automaticamente e subentra la FASE di CONSERVAZIONE-MANTENIMENTO del lievito che viene raffreddato alla temperatura di 4-8°C e può essere conservato per 3-4 giorni senza alterarne l’efficacia.

Durante le fasi di fermentazione e di mantenimento, la massa di lievito naturale viene movimentata automaticamente dagli elettro-agitatori che mantengono omogenee le caratteristiche chimico-fisiche in ogni punto della massa stessa.

I cicli di miscelazione-fermentazione-mantenimento si svolgono automaticamente e non richiedono manipolazioni da parte dell’operatore.

Il rinfresco del lievito è ripetuto sempre con aggiunta d’acqua e farina rispettando le proporzioni sopra indicate.

Il processo tradizionale è così rispettato, riprodotto, armonizzato e gestito in modo automatico.

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